A karácsonyi harcos: BejgLi

Sok emberrel találkozom, akik a tutit keresik. A tökéletes receptet (bármire is), aminek a lépéseit pontosan betartva az előzetesen elképzelt végeredményhez juthatnak el. Ami a durva, hogy nem csak kajában keresik ezt, de - tanácsadói munkám tapasztalatából mondhatom - az életükre is. És ami a legeslegdurvább, hogy nagyon sokan elhiszik, hogy van ilyen. Hogy létezik tuti recept, amit csak meg kell találni, meg kell csinálni, és az élet (vagy a bejgli) tökéletes lesz. Ha ezek közé tartozol, akkor egy eléggé kiábrándító hírem van a számodra: nincsen tuti recept. És aki azt állítja, neki van ilyenje, az hazudik vagy téved. Különösen igaz ez az életre, és a kelt tésztára, ami szintén élő valami. Persze előfordul, hogy megcsinálod az állítólagos tuti receptet, és tényleg sikerül, de ez inkább a véletlen, vagy a saját vágyad teremtő erejének eredménye. A tapasztalat azt mutatja, hogy valahogy végül mindenkinek meg kell találnia a saját, bejáratott receptjét. Ezen a blogon (ami ezért is egyedülálló) nem célom kinyilatkoztatásokat közölni. Sokkal inkább a kreatív konyhahasználat felé igyekszem terelgetni az olvasókat. Következzen tehát az én bejgli receptem, amit több receptből némi kísérletezés után raktam össze.

Bejgli tészta:

két rúd bejglihez

30 dkg liszt

12 dkg margarin

1 tasak porélesztő

csipet só

1 tojássárgája

1 dl tej

+1 tojás a megkenéshez

Töltelék:

negyed kiló darált dióhoz vagy mákhoz 20 dkg cukorból szirupot* főzünk, ízlés szerint citrom- vagy narancshéjjal ízesítjük, mazsolát vagy apróra vágott birsalma sajtot teszünk bele, kihűlés után lehet a tésztába tölteni. Szintén két rúd töltelékhez való adag, tehát ha összesen csak kettő darabot akarsz sütni**, akkor 125 gr mák vagy dió és 10 dkg cukor fog kelleni.

Most jönne az a rész, hogy így gyúrod, úgy pihenteted, hűtőben, naplementekor, rigófüttyel, kuvikszóra, háromszor körbejárod és kiköpsz kelet felé, akkor nem fog megrepedni. Szerintem inkább állj hozzá úgy, hogy de igen, meg fog. Csak legalább finom legyen.

Mindenféle technikát és praktikát kipróbáltam, mindig megrepedt. Most először nem érdekelt, meg fog-e repedni, és lám, egyben maradt. A kelt tészta élő lény, és ezt nem átvitt értelemben mondom. Az élesztőgomba a meleg környezetben életre kel, a cukor táplálja, a zsír és a só által megszabott közeg pedig kalibrálja, hogy mennyire élhet. Ezért nincsen két egyformán sikerült adag. Lehet a liszt nedvességtartalma (ami a levegő páratartalma függvényében változó), a tojás mérete, egy-két fog léghőmérséklet eltérés, stb. stb. Ezer oka lehet, hogy mikor mennyire kel meg (vagy nem) egy tészta. Ezért szerintem a pontos mennyiségeknél és rituáléknál sokkal fontosabb a feedback. Azaz - igen, jól sejted - hogy figyelj a tésztára. Hogyan reagál, hogy viselkedik, mit csinál, kel, nem kel, puffad, stb. Hülyén hangzik? Lehet. De az elmúlt két év intenzív kelt tésztás kísérletei alapján ez tűnik "tuti receptnek". Ezért javaslom azt is, hogy ha komolyak a szándékaid, süssél többször, hogy megtanuld érteni a nyelvét.

A bejgli azért reped meg, mert a kelt tészta a benne keletkező gázoktól megnyúlik. A töltelék felforrósodván szintén gőzölögni kezd, ami belső nyomást eredményez. Nem megfelelő körülmények között ettől szétszakad a bejgli tésztája. Tehát, csökkenteni kell a nyomást, ha nem akarjuk, hogy szétrepedjen. Eddig világos, ugye?

Hibaelhárítás:

Így néz ki megrepedve...
A képen látható bejgli nem az itt leírt recept alapján készült

- Vannak, akik simán csak jó száraz, ehetetlen tölteléket raknak bele. A bejglijük talán szép lesz, de finom biztosan nem, ezért ezt nem javasolnám.

- Ha rendesen meg van kelve a tészta, akkor nem a sütőben nő meg hirtelen, így elkerülhető a repedés. Tehát feltekerés után még mindenképp kelesszük. Legalább egy fél órát szobahőmérsékleten, de látni kell, hogy megnő, és ennyi. Kelesztettem én éjszaka hűtőben, meg minden bánat, nem vált be. Csak az, ha odafigyeltem :)

- A töltelék legfeljebb a tésztával azonos súlyú legyen. Tehát meg kell mérni a tésztát és meg kell mérni a tölteléket is. Nem szép része ez a munkának, de kifizetődő. A túl sok tölteléktől kiszakad a tészta, a túl kevéstől meg fuldoklunk a száraz bejglitésztában. Egyik se jó megoldás.

- A töltelék ne legyen túl nedves. Persze túl szárazon sem jó, be kell lőni a mértéket. Nagyjából olyan legyen, mint a tészta. Puhább tésztához lehet puhább töltelék, szárazabb tésztához a töltelék is kevésbé legyen vizes.

- Ne tekerd fel túl szorosan. Kell a hely a tésztának, hogy megnőhessen. Azért túl laza se legyen, mert akkor meg nem lesz bejgli formája.

Oh, és ha netán érdekel, hogy én hogyan csináltam: nos, a szobahőmérsékletű hozzávalókat betettem a kenyérsütő gépbe dagasztó üzemmódra. Ez másfél óra alatt kelt tésztát csinál belőle. Utána kinyújtottam***, megtöltöttem, feltekertem, először tojássárgájával megkentem, majd kb. fél óra pihentetés után fehérjével is, be a sütőbe, kb. 175 fokon kb. 20-25 perc alatt megsül

És ha reped, hát hagy repedjen. Egyszer van egy évben karácsony! :)

Ez sem a mostani recept.
Anyukám születésnapja december végén van, kedvence a bejgli,
így adott, hogy neki ilyen egy születésnapi "torta" :)

Ha kell még egy "tuti recept" karácsonyra, a mézeskalácsom receptjét a másik blogomon találod, itt.

* Szirupfőzéshez sem kell profi konyhatündérnek lenni: betesszük a cukrot egy fazékba, annyi vizet öntünk rá, ami éppen csak ellepi. Addig főzzük, amíg fehéresből átlátszó tisztává válik.

** Ezt azért írtam, mert elvégre is ez egyedülálló konyha, a kis adagok receptjei a specialitásunk. De ha jó bejglit sütsz, karácsonykor biztosan akad annyi ismerősöd, hogy 6-8 rúd is elfogy :)

*** A nyújtás úgy értendő, hogy bizony méricskélve a tésztadarabokat és a belé való tölteléket.